Olej po smażeniu nie staje się z automatu bezużyteczny, ale też nie zawsze nadaje się do kolejnego użycia. Podczas podgrzewania zachodzą w nim zmiany, których nie widać od razu: tłuszcz się utlenia, zaczyna się rozkładać, a przy zbyt wysokiej temperaturze pojawia się dymienie. Im dłużej i mocniej olej był grzany, tym mniej ma wspólnego z neutralnym tłuszczem, który wlewasz na patelnię na początku.
Największy problem zaczyna się wtedy, gdy tłuszcz przekracza swój punkt dymienia. W praktyce oznacza to, że olej nie tylko traci smak i zapach, ale też tworzą się w nim produkty rozpadu. To właśnie one odpowiadają za gorzki, ciężki aromat i gorszą jakość smażenia. Taki olej może szybciej przypalać jedzenie, a potrawy po nim smakują płasko i nieprzyjemnie tłusto.
Kiedy można go jeszcze przefiltrować i zachować
Jeśli smażyłeś krótko, w umiarkowanej temperaturze i bez panierki, a olej nadal wygląda czysto, można go odcedzić przez drobne ситko lub filtr do kawy i schować do szczelnego pojemnika. To ma sens zwłaszcza po smażeniu warzyw, placków albo jajek, o ile tłuszcz nie ciemnieje i nie pachnie spalenizną. Najlepiej zużyć go do podobnego typu potrawy, zamiast mieszać go z delikatnymi daniami.
- Olej był grzany tylko raz lub dwa razy.
- Nie dymił i nie osiągnął bardzo wysokiej temperatury.
- Nie ma intensywnego zapachu spalenizny.
- Nie ma w nim dużo okruchów, panierki ani przypalonych resztek.
Ważne jest też przechowywanie. Nawet dobry olej po smażeniu trzeba odstawić, ostudzić i trzymać szczelnie zamknięty, z dala od światła i ciepła. Jeśli zostawisz go na kuchennym blacie w otwartym naczyniu, utlenianie przyspieszy i szybciej stanie się zjełczały.
Kiedy olej lepiej wyrzucić bez wahania
Jeżeli tłuszcz mocno dymił, zrobił się bardzo ciemny albo gęsty, nie warto go przecedzać na siłę. To samo dotyczy oleju, który pachnie gorzko, ostro lub po prostu 'starym’ tłuszczem. Jeśli podczas smażenia na dnie zostały przypalone okruchy, a po ostudzeniu olej ma lepkawe, lejące się osady, jego jakość jest już wyraźnie pogorszona.
Nie używaj ponownie także tłuszczu po smażeniu ryb, mięsa w panierce czy produktów o intensywnym zapachu, jeśli planujesz potem delikatne potrawy. Taki olej łatwo przenosi aromaty i szybciej się starzeje. W praktyce najlepiej traktować go jako jednorazowy po smażeniu głębokim albo po długim, intensywnym używaniu na wysokim ogniu.
Najprostsza zasada brzmi: jeśli masz wątpliwości co do zapachu, koloru lub zachowania oleju na patelni, bezpieczniej go wyrzucić niż oszczędzać kilka łyżek. W kuchni taniej jest zużyć świeży tłuszcz niż zepsuć smak potrawy i smażyć na czymś, co już dawno straciło swoje właściwości.
Wypróbuj z tym przepisem: https://pl.alwaysyummy.recipes/skrzydelka-z-kurczaka-w-glebokim-oleju-z-idealnie-chrupiaca-skorka/