Befstroganow z polędwicy wołowej z pieczarkami i śmietaną

Klasyczny stroganow w aksamitnym sosie ze śmietaną, białym winem i musztardą Dijon — delikatne paski polędwicy wołowej, obsmażone do głębokiego złota, a potem łagodnie duszone z pieczarkami, cebulą i tymiankiem. Jeden sos, jedna patelnia — maksimum smaku bez zbędnego zamieszania. Podawaj z puszystym puree ziemniaczanym i świeżą natką pietruszki.

Składniki

• 680 g polędwicy wołowej
• 470 ml bulionu wołowego lub wody
• 30 g mąki pszennej
• 200 ml wytrawnego białego wina
• 450 g pieczarek, pokrojonych w plasterki
• 1 średnia cebula, w kostkę
• 2 łyżki niesolonego masła
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 2 łyżki oliwy lub oleju roślinnego
• 2 łyżeczki soli
• 1 łyżka świeżego tymianku, posiekanego
• Świeżo mielony czarny pieprz, do smaku
• 1 łyżka sosu Worcestershire (opcjonalnie)
• 120 g śmietany
• 1 łyżka musztardy Dijon
• Ugotowane puree ziemniaczane do podania
• Świeża natka pietruszki, drobno posiekana, do podania

Przepis krok po kroku

1. Przygotuj mięso: pokrój polędwicę w cienkie paski w poprzek włókien i osusz ręcznikiem papierowym. Dopraw połową soli i pieprzem.
2. Rozgrzej dużą patelnię na mocnym ogniu. Wlej oliwę i dodaj 1 łyżkę masła. Obsmażaj wołowinę partiami przez 1-2 minuty, aż się zrumieni, nie przesuszając jej. Przełóż na talerz i przykryj.
3. Zredukuj ogień do średniego i dodaj pozostałe masło. Smaż cebulę przez 3-4 minuty, aż zmięknie. Dodaj pieczarki i gotuj 6-8 minut, aż odparuje woda i grzyby się zarumienią.
4. Dodaj czosnek i tymianek, wymieszaj i smaż 30-60 sekund, aż uwolni się aromat.
5. Wsyp mąkę, dokładnie wymieszaj i podgrzewaj 1 minutę, aby straciła surowy smak i nabrała lekko orzechowej nuty.
6. Wlej białe wino, zdeglasuj dno patelni, zeskrobując zrumienione soki. Zredukuj przez 2-3 minuty mniej więcej o połowę.
7. Stopniowo wlewaj gorący bulion, energicznie mieszając, aż sos będzie gładki i bez grudek. Dodaj musztardę Dijon i, jeśli używasz, sos Worcestershire. Duś 5-7 minut, aż sos zgęstnieje do kremowej konsystencji.
8. Zmniejsz ogień do minimum i wmieszaj śmietanę. Nie doprowadzaj do wrzenia, żeby sos pozostał jedwabisty.
9. Włóż z powrotem wołowinę wraz z sokami i podgrzewaj 1-2 minuty, do pożądanego stopnia wysmażenia. Dopraw resztą soli i pieprzu.
10. Podawaj befstroganow z gorącym puree ziemniaczanym, posypany świeżą natką pietruszki.

Porady i wariacje

• Bez alkoholu: zamiast wina użyj dodatkowych 200 ml bulionu i 1 łyżeczki octu jabłkowego lub soku z cytryny dla równowagi smaku.
• Jak uniknąć zwarzenia śmietany: dodawaj ją na minimalnym ogniu i nie doprowadzaj sosu do wrzenia. Możesz też zahartować śmietanę, mieszając ją najpierw z kilkoma łyżkami gorącego sosu.
• Mięso: klasyką jest polędwica, ale sprawdzi się też cienko krojona łopatka lub zrazowa; smaż krótko, by nie wysuszyć mięsa.
• Dodatek: poza puree świetnie pasują makaron jajeczny, ryż, kasza gryczana lub kremowa polenta.
• Gęstość sosu: jeśli ma być gęstszy, redukuj 2-3 minuty na średnim ogniu. Jeśli zrobi się zbyt gęsty, dolej odrobinę bulionu.

Wartość odżywcza (na 1 porcję)

Kalorie	≈ 480 kcal
Białko	≈ 35 g
Tłuszcz	≈ 30 g
Węglowodany	≈ 16 g
Błonnik	≈ 3 g
Cukier	≈ 4 g
Sód	≈ 1100 mg

FAQ

Czym zastąpić białe wino w sosie?

Użyj tej samej ilości bulionu i dodaj 1 łyżeczkę octu jabłkowego lub soku z cytryny. Kwasowość zrównoważy smak bez alkoholu.

Czy można przygotować danie bez pieczarek?

Tak. Zwiększ ilość cebuli o 1 sztukę i dodaj 1 łyżkę kaparów lub 2-3 drobno posiekane cornichony, aby podbić smak.

Jak zachować miękkość mięsa?

Krój polędwicę w poprzek włókien, obsmażaj szybko partiami na dużym ogniu i wracaj z nią do sosu dopiero na samym końcu, tylko do podgrzania.