Duszona cielęcina z piekarnika z aksamitnym sosem

Delikatna cielęcina, powoli duszona z warzywami, czerwonym winem i bulionem, najpierw nabiera złocistej skórki, a potem dochodzi w piekarniku do idealnej miękkości. Na końcu sos z pieczenia zostaje zredukowany i połączony z masłem, dzięki czemu powstaje bogaty, aksamitny sos, którym aż prosi się polać dodatki do ostatniej łyżki.

Składniki

• Cielęcina (łopatka) — 1200 g
• Cebula — 1 szt.
• Marchew — 2 szt.
• Seler naciowy — 1 łodyga
• Czosnek — 4 ząbki
• Koncentrat pomidorowy — 1 łyżka
• Czerwone wytrawne wino — 100 ml
• Bulion wołowy — 300 ml
• Świeży tymianek — 3–4 gałązki
• Rozmaryn — 1 gałązka
• Liść laurowy — 2 szt.
• Masło — 20 g
• Olej roślinny do smażenia — 2 łyżki
• Sól, świeżo mielony czarny pieprz — do smaku

Sposób przygotowania

1. Nagrzej piekarnik do 160°C, tryb góra-dół. Przygotuj naczynie żaroodporne.
2. Pokrój cielęcinę w duże kawałki o wielkości 4–5 cm i dokładnie osusz. Obficie dopraw solą i pieprzem.
3. Rozgrzej olej na mocnym ogniu. Obsmażaj mięso partiami po 2–3 minuty z każdej strony, aż będzie mocno zrumienione. Przełóż do naczynia, dodaj tymianek, rozmaryn i liść laurowy.
4. Na tej samej patelni podsmaż cebulę, marchew i seler przez 5–7 minut, aż zmiękną. Dodaj czosnek i podgrzewaj jeszcze 30 sekund.
5. Dodaj koncentrat pomidorowy i podsmaż przez 1 minutę. Wlej czerwone wino, zeskrob przypieczony osad z dna i odparuj jedną trzecią.
6. Przełóż warzywa do mięsa, wlej bulion tak, by sięgał mniej więcej do połowy wysokości mięsa. Przykryj naczynie papierem do pieczenia, a następnie szczelnie folią aluminiową.
7. Piek przez 3 godziny, aż cielęcina będzie bardzo miękka i będzie się łatwo rozdzielać widelcem.
8. Przelej płyn do rondla i przecedź. Gotuj na średnim ogniu 5–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło, aż sos stanie się gładki i błyszczący.
9. Podawaj cielęcinę z ciepłym sosem. Najlepiej pasują neutralne dodatki: purée ziemniaczane, polenta, makaron albo ryż.

Wartość odżywcza w porcji

Kalorie	≈ 390 kcal
Białko	≈ 40 g
Tłuszcz	≈ 21 g
Węglowodany	≈ 8 g

Podanie i przechowywanie

Przed podaniem odstaw mięso na 5–10 minut pod folią, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Resztki przechowuj w lodówce do 3 dni; odgrzewaj w sosie na małym ogniu albo w piekarniku w 140°C, pod folią.

Porady i wariacje

• Bez wina: zastąp je taką samą ilością bulionu i dodaj 1 łyżeczkę octu balsamicznego lub czerwonego winnego.
• Głębszy smak: odparuj sos nieco mocniej albo dodaj 1–2 łyżeczki sosu Worcestershire lub demi-glace.
• Konsystencja sosu: aby uzyskać jeszcze bardziej jedwabiste wykończenie, wmieszaj zimne kostki masła poza ogniem.
• Alternatywa dla mięsa: świetnie sprawdzi się także łopatka wołowa; czas duszenia wydłuż o 30–45 minut.

FAQ

Czym zastąpić czerwone wino w przepisie?

Użyj dodatkowego bulionu wołowego i dodaj 1 łyżeczkę octu czerwonego winnego lub balsamicznego, by zrównoważyć kwasowość. Smak będzie łagodniejszy, ale nadal wyrazisty.

Czy można użyć wołowiny zamiast cielęciny?

Tak, łopatka wołowa sprawdzi się doskonale. Wydłuż czas duszenia o 30–45 minut i sprawdzaj miękkość — włókna powinny łatwo rozpadać się pod widelcem.

Jak zrobić sos jeszcze bardziej wyrazisty?

Zredukuj go mocniej do pożądanej gęstości, a potem dodaj kostkę zimnego masła dla połysku. Dla większej głębi można wmieszać 1–2 łyżeczki demi-glace lub odrobinę sosu Worcestershire.