Glazurowane kostki z wieprzowego brzucha BBQ (Pork Belly Burnt Ends)

Glazurowane kostki z wieprzowego brzucha to prawdziwa legenda kuchni barbecue: miękkie, rozpływające się w ustach kawałki z karmelizowaną, lekko lepką skórką i głębokim, dymnym aromatem. Najlepiej wychodzą na grillu, ale bez trudu przygotujesz je także w piekarniku. Najpierw budujemy wyrazistą, rumianą powierzchnię, potem dusimy mięso pod folią do pełnej miękkości, a na końcu obtaczamy je w gęstej glazurze BBQ.

Składniki

• Wieprzowy brzuch bez skóry — 1,2 kg
• Sól drobna — 2 łyżeczki
• Pieprz czarny mielony — 1 łyżeczka
• Papryka wędzona — 2 łyżeczki
• Czosnek w proszku — 1 łyżeczka
• Pepper cayenne — 0,25 łyżeczki (do smaku)
• Cukier brązowy — 2 łyżki
• Olej roślinny — 1 łyżka
• Sok jabłkowy — 120 ml
• Sos barbecue — 180 ml
• Miód — 2 łyżki
• Sos Worcestershire — 1 łyżka
• Ocet jabłkowy — 1 łyżka (opcjonalnie)
• Masło — 30 g
• Do podania: szczypiorek, sezam (opcjonalnie)

Jak przygotować

1. Przygotuj brzuch wieprzowy: usuń skórę, jeśli jest, i odetnij nadmiar tłuszczu z wierzchu. Pokrój mięso w zwarte kostki o boku 3–4 cm i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
2. Wymieszaj sól, pieprz, paprykę, czosnek w proszku i cukier brązowy. Obtocz kostki w przyprawach, skrop olejem, wymieszaj i odstaw na 15 minut w temperaturze pokojowej.
3. Do wędzenia/grilla rozgrzej urządzenie do 120–135°C, ustawiając pośredni żar i dodając zrębki do dymu. W piekarniku nagrzej do 135°C i ustaw ruszt na środkowym poziomie.
4. Rozłóż kostki na ruszcie grilla lub na blasze z kratką, w jednej warstwie. Piecz przez 2–2,5 godziny, aż z wierzchu mocno się zrumienią, obracając je od czasu do czasu. W piekarniku możesz piec przez około 2 godziny, a następnie sprawdzić stopień zrumienienia.
5. Przełóż mięso do żaroodpornego naczynia, wlej sok jabłkowy, szczelnie przykryj folią i piecz jeszcze 45–60 minut, aż kostki staną się bardzo miękkie i łatwo będzie je nakłuć patyczkiem.
6. Odsącz nadmiar tłuszczu. Wymieszaj sos barbecue, miód, sos Worcestershire, ocet i roztopione masło. Dodaj do mięsa, wymieszaj, a następnie włóż z powrotem na grill lub do piekarnika bez folii na kolejne 15–25 minut, mieszając co 5–7 minut, aż sos zgęstnieje i zamieni się w lepki karmel.
7. Odstaw kostki na 10 minut. Podawaj gorące, posypane posiekanym szczypiorkiem i sezamem.
8. Jeśli chcesz mocniej wyczuwalnej nuty dymu: na grillu utrzymuj delikatny, stabilny dym przez pierwsze 1,5–2 godziny. W piekarniku możesz dodać do glazury łyżeczkę płynnego dymu, jeśli lubisz intensywniejszy aromat.

Podanie i przechowywanie

Podawaj jako gorącą przekąskę, dodatek do burgerów albo z prostymi dodatkami: kukurydzą z grilla, surówką coleslaw, pieczonymi ziemniakami. Resztki przechowuj do 3 dni w lodówce, w szczelnym pojemniku. Podgrzewaj na patelni lub w piekarniku w 160°C, dolewając odrobinę wody lub soku, aby odświeżyć glazurę.

Wartość odżywcza

Porady i wariacje

• Bez wędzarni: użyj piekarnika w 135°C, a dla dymnego akcentu dodaj do glazury trochę płynnego dymu lub więcej wędzonej papryki.
• Stopień miękkości: kieruj się teksturą — patyczek powinien wchodzić bez oporu; temperatura wewnętrzna to około 93–96°C.
• Słodycz i ostrość: dopasuj ilość miodu i pepper cayenne do własnego smaku; część miodu możesz zastąpić syropem klonowym.
• Bardziej wyrazista skórka: wydłuż pierwszy etap pieczenia o 15–20 minut, pilnując, by przyprawy się nie przypaliły.
• Sos: sprawdzi się każdy gęsty sos barbecue; dla bardziej wyraźnej kwasowości dodaj odrobinę więcej octu jabłkowego.

Często zadawane pytania