Ten pasztet z kurzej wątróbki z korzennym owocowym wkładem łączy aksamitną, delikatną strukturę z orzeźwiającą, lekko kwaskową nutą. Środek z żurawiny lub borówki brusznicy pogłębia smak i dodaje mu świątecznej elegancji, a podany w formie terriny prezentuje się wyjątkowo efektownie.
Składniki
- Kurza wątróbka — 500 g
- Mleko do namoczenia — 200 ml
- Cebula — 1 szt.
- Czosnek — 2 ząbki
- Miękkie masło — 120 g
- Masło do natłuszczenia formy — 20 g
- Oliwa z oliwek — 1 łyżka
- Śmietanka 33% — 80 ml
- Koniak lub brandy — 30 ml
- Świeży tymianek — 2 gałązki
- Gałka muszkatołowa mielona — szczypta
- Sól — 1 łyżeczka lub do smaku
- Pieprz czarny mielony — 0,5 łyżeczki
- Żurawina lub borówka brusznica, ewentualnie mieszanka — 200 g
- Cukier — 2 łyżki (do smaku)
- Sok z cytryny — 1 łyżka
- Żelatyna — 5 g
- Woda do żelatyny — 40 ml
- Roztopione masło do zabezpieczenia powierzchni (opcjonalnie) — 30 g
Sposób przygotowania
- Przygotuj owocowy wkład: żelatynę namocz w zimnej wodzie na 10 minut. W rondelku podgrzej owoce z cukrem i sokiem z cytryny przez 5–7 minut, aż puszczą sok. Zmiksuj blenderem ręcznym na gładkie puree, ponownie postaw na ogniu i doprowadź do lekkiego zagotowania, zdejmij z palnika, a następnie wmieszaj napęczniałą żelatynę, aż całkowicie się rozpuści.
- Małą prostokątną formę wyłóż folią spożywczą, wlej masę owocową warstwą o grubości 1–1,5 cm. Schładzaj w lodówce 1–2 godziny, aż stężeje. Wygodnie jest też wylać masę do osobnej płaskiej formy i potem wyciąć płat na wymiar.
- Wątróbkę oczyść z błon i naczynek, opłucz, zalej mlekiem na 20 minut, a następnie dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
- Na patelni rozpuść 20 g masła i 1 łyżkę oliwy, dodaj cebulę i tymianek, duś na średnim ogniu 5–7 minut, aż cebula zmięknie. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 30 sekund.
- Zwiększ ogień, dodaj wątróbkę i smaż partiami po 2–3 minuty z każdej strony, tak aby w środku pozostała lekko różowa. Wlej koniak, odparuj przez 1 minutę, zdejmij z ognia i usuń gałązki tymianku.
- Przełóż wątróbkę z cebulą do blendera, dodaj miękkie masło, śmietankę, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Zmiksuj na zupełnie kremową masę. Jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo jedwabistą konsystencję, przetrzyj ją przez sito.
- Złóż terrinę: formę do pasztetu natłuść masłem i wyłóż folią. Ułóż połowę pasztetu, wyrównaj. Na wierzchu połóż zastygnięty płat owocowego wkładu, przykryj resztą pasztetu i wygładź powierzchnię. Dla ochrony wylej cienką warstwę roztopionego masła.
- Przykryj i schładzaj pasztet 3–4 godziny, aż się ustabilizuje, najlepiej przez noc. Podawaj na grzankach, bagietce lub krakersach, z dodatkiem świeżych ziół i owoców.
Podanie i przechowywanie
Podawaj dobrze schłodzony, krojąc w cienkie plastry lub smarując na chrupiących grzankach. Świetnie pasują: chutney z żurawiny, marynowana czerwona cebula, mikroliście, rozgnieciony różowy pieprz. Przechowuj w lodówce do 4 dni, pod warstwą masła zabezpieczającego lub szczelnie okryty folią. Pasztet dobrze znosi mrożenie do 1 miesiąca; rozmrażaj w lodówce.
📹 Zobacz przepis wideo na naszym kanale Telegram
Wskazówki i warianty
- Aby uniknąć goryczki, nie przesmażaj wątróbki: w środku powinna pozostać delikatnie różowa.
- Koniak można zastąpić porto, madery, wytrawnym białym winem lub jabłkowym cydrem; wersja bezalkoholowa: dodaj 1 łyżeczkę octu balsamicznego.
- Sprawdzą się każde kwaśne owoce: borówka brusznica, żurawina, porzeczka. Słodycz dopasuj do własnego smaku.
- Jeśli nie masz żelatyny, gotuj puree owocowe dłużej, aż zgęstnieje, albo użyj pektyny zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
- Dla lżejszego smaku zastąp połowę masła śmietanką.
Wartość odżywcza
| Na porcję | Kalorie | Białko | Tłuszcz | Węglowodany | Cukier | Błonnik | Sód |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/8 przepisu | 220 kcal | 12 g | 17 g | 6 g | 3 g | 1 g | 380 mg |
FAQ
Czy trzeba moczyć wątróbkę w mleku?
Moczenie przez 20–30 minut łagodzi smak i pomaga pozbyć się nadmiaru krwi. Nie jest to konieczne, ale daje delikatniejszy rezultat.
Czym zastąpić koniak w przepisie?
Użyj porto, madery, wytrawnego białego wina albo jabłkowego cydru. W wersji bez alkoholu dodaj 1 łyżeczkę octu balsamicznego i 1 łyżeczkę sosu sojowego dla głębi smaku.
Czy można zamrozić pasztet?
Tak. Zapakuj szczelnie i zamróź do 1 miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez 8–12 godzin, a potem wyrównaj powierzchnię nożem, aby odzyskała gładką strukturę.